Manger comme en chine

Manger comme en chine

12 août 2018 0 Par admin

Assis dans ce petit restaurant de Hong Kong, je suppose que les tiroirs blancs derrière moi sont remplis de feuilles de thé, d’herbes et de champignons. Je suis donc plutôt troublé lorsque ma guide Cecilia Leung me dit qu’ils ne sont pas remplis de plantes séchées, mais de serpents vivants.

Si le propriétaire était ici, dit Cecilia, il serait heureux d’en apporter un pour que je puisse l’inspecter. En effet, les talents du “roi serpent” sont si célèbres qu’il est parfois appelé au milieu de la nuit pour capturer et déplacer des spécimens veineux bloquant les droits de passage publics.

Heureusement pour moi, le seul serpent que je vois est dépouillé, tranché et servi dans un épais bouillon de porc, de poulet, de champignons et de citronnelle. La viande de serpent elle-même est grisâtre avec un blush légèrement rose – et ce qui semble être l’empreinte de ses écailles marquant encore sa surface délicate.

Les riches fumées du bouillon sont sans aucun doute appétissantes, mais je laisse ma cuillère planer nerveusement au-dessus du bord du bol – je ne sais pas si j’ose creuser. Intellectuellement, je sais que la viande de serpent n’est pas vraiment différente de manger du poisson, du calamar ou du poulet. Et pourtant, mon cerveau n’arrive pas à communiquer ce message à ma bouche ou à mon estomac.

Je suis à Hong Kong pour une mission de reportage – et une partie de ma mission consiste à comprendre la riche histoire culinaire du territoire. Mais en tant que journaliste scientifique, je m’intéresse aussi à ce que les expériences peuvent me dire sur la psychologie de l’alimentation, y compris les barrières mentales quelque peu arbitraires qui déterminent ce que nous mangerons et ce que nous ne mangerons pas – et les avantages surprenants de surmonter ces limites.

Comme j’hésite, Cecilia me dit qu’environ la moitié des gens qu’elle amène sur cette tournée sont prêts à surmonter leur aversion et à manger le serpent. Serai-je l’un d’entre eux ?

J’ai rencontré Cecilia et sa sœur Silvana dans une boulangerie et un café du quartier ouvrier de Sham Shui Po. Ensemble, ils dirigent Hong Kong Foodie Tours, et au petit déjeuner, ils m’offrent un cours intensif sur l’histoire et la culture de la cuisine de Hong Kong. “J’espère que vous avez un gros appétit”, me demande Silvana, avant de me commander un énorme pain à l’ananas, fait d’une pâte aérée et sucrée et recouverte d’une garniture jaune craquelée. Il est servi avec une tasse de thé au lait de style Hong Kong, fait en tirant de l’eau à plusieurs reprises à travers un énorme “bas” rempli de feuilles de thé, ce qui aide à libérer les tanins et la caféine pour une saveur ” plus douce “, et du lait évaporé mélangé.

Le gouvernement de Hong Kong a récemment inclus le repas dans le “patrimoine culturel immatériel” du territoire et il trahit clairement l’influence du colonialisme britannique et son statut de l’un des ports les plus importants du monde. Dans le même ordre d’idées, le menu du café comprend également une “soupe de macaronis” et des “ailes suisses” – du poulet enrobé d’un liquide marron collant qui ressemble étrangement au chocolat, mais qui est en réalité une sauce soja sucrée. “Parce que c’était une ville coloniale, nous avons emprunté et adapté beaucoup de nos aliments aux cultures “, me dit Cecilia. C’est pour la même raison que les habitants couvriront volontiers leur traditionnel dim sum de sauce Worcester.

Nous nous arrêtons ensuite pour un bol de soupe de nouilles wonton, garnie d’œufs de crevettes. Beaucoup de restaurants wonton sont venus de Chine continentale il y a de nombreuses années, me disent Cecilia et Silvana – mais comme ces plats occidentaux, les gens du pays s’en sont maintenant appropriés. “Ces gens, quand ils sont arrivés ici, ils n’avaient aucune compétence, ils n’étaient pas éduqués – mais ils pouvaient faire de la nourriture pour gagner leur vie “, explique Silvana. Pour le déjeuner, nous dégustons les célèbres viandes rôties de la ville, égouttées avec un glaçage qui transforme mon riz en or dans le bol – avec quelques détours dans les marchés et les magasins de fruits de mer séchés vendant des ailerons de requin et des vessies de poisson mangés dans des banquets importants.

Beaucoup d’aliments locaux sont considérés comme ayant une valeur médicinale et, en cours de route, je m’arrête à un stand pour acheter une tasse de kuding, ou “thé amer à l’ongle”. Selon les traditionalistes, il est destiné à disperser l’excès de feu dans le corps, à apaiser la digestion et à aiguiser l’esprit. J’ai trouvé son amertume étonnamment vivifiante – comme un carré de chocolat noir – même si ce n’est pas toujours un succès auprès des groupes de tournée de Cecilia. “Tu es la première étrangère à me dire que c’est rafraîchissant !” me dit-elle.

Mon premier vrai test vient un peu plus tard avec un bol de gelée noire appelée guilinggao, faite à partir de carapaces de tortues moulues, qui est destiné à réduire l’acné et à améliorer la circulation sanguine. J’avais été trop nerveux pour l’essayer lors de mon premier voyage à Hong Kong, mais comme ma tasse de kuding, il est agréablement amer et glisse calmement sur la langue et dans la gorge. En partant, je remarque une enseigne Uber Eats à leur entrée, offrant la livraison à domicile – un signe de la façon dont même les aliments les plus traditionnels sont intégrés dans le style de vie moderne.

En début d’après-midi, je commence déjà à sentir que j’ai au moins entrevu l’étonnante fusion des influences culinaires qui ont façonné le régime alimentaire de Hong Kong aujourd’hui. Et il semble bien les servir : en mettant l’accent sur l’équilibre et la modération, le territoire a l’une des espérances de vie les plus élevées au monde.

Mais je suis intrigué d’entendre comment les nouveaux expatriés, peu habitués à vivre dans un tel melting-pot de cultures, s’adaptent au choix. Est-ce qu’ils apprennent tous à tirer profit des aliments offerts ? Cecilia dit que la plupart des gens ont tendance à tomber dans les deux extrêmes : elle connaît même un couple où la femme mangera tout, et le mari n’essaiera rien de nouveau.
En examinant la littérature scientifique, j’ai découvert que les psychologues décrivent ces deux “personnalités de l’alimentation” comme étant la néophilie et la néophobie. Des études ont montré que les néophobes montrent des signes significatifs de stress lorsqu’ils font face à des aliments qui ne leur sont pas familiers, y compris une augmentation du pouls, une respiration rapide et une augmentation de la conductivité cutanée due à la transpiration.

En influençant la variété de notre alimentation, cette peur des nouveaux aliments peut nuire à notre santé et à notre bien-être en général. Les néophobes sont plus susceptibles d’avoir un excès de poids, par exemple, peut-être parce qu’ils ont tendance à opter pour des aliments plus caloriques et plus caloriques. Ils ont également tendance à présenter des carences en nutriments clés, y compris les protéines, les gras monoinsaturés et les minéraux comme le magnésium.

Ces préférences peuvent être en partie dues à nos gènes. Les néophobes alimentaires ont tendance à être plus sensibles à un produit chimique particulier, le phénylthiocarbamide, qui donne à de nombreux aliments leur goût amer (et qui, dans la nature, peut avoir été un moyen de juger de la toxicité d’une plante). Une telle variation peut expliquer pourquoi je trouve le kuding, le guilinggao et le melon amer sauté agréablement rafraîchissant, alors que d’autres visiteurs prétendent que les saveurs sont trop puissantes au point d’être révoltantes.

Mais notre personnalité alimentaire peut aussi être déterminée par une série de facteurs psychologiques. Une étude de Laith Al Shawaf, alors à l’Université du Texas à Austin, a révélé que les néophobes de l’alimentation semblent craindre davantage les maladies et les ravageurs en général – ce qui suggère que cela pourrait faire partie d’une réaction globale de dégoût accrue. Une peur évoluée de l’infection peut être la raison pour laquelle nous sommes particulièrement méfiants à l’égard des nouveaux types de viande, étant donné qu’ils peuvent comporter le plus grand risque d’intoxication alimentaire, dit-il.

De façon intrigante, Al Shawaf a constaté que la néophobie alimentaire semblait également être en corrélation avec le dégoût autodéclaré dans d’autres domaines – y compris le sexe – et qu’elle semblait même liée aux types de relations qu’ils préféraient. “Ceux qui sont plus orientés vers l’accouplement à court terme et le sexe occasionnel ont tendance à être plus néophiles que ceux qui sont plus enclins à la monogamie et à l’accouplement engagé “, dit Al Shawaf, qui est maintenant basé à l’Université Bilkent en Turquie. Al Shawaf se demande donc si une tendance à essayer de nouveaux aliments peut aussi être un moyen de démontrer que nous avons un système immunitaire robuste, capable de faire face aux pathogènes potentiels qui peuvent provenir de la consommation de nouveaux aliments.

Quelle que soit notre personnalité alimentaire actuelle, il pense que nous pouvons tous apprendre à surmonter notre réaction de dégoût jusqu’à un certain point, grâce à une exposition accrue à de nouveaux goûts et textures.

“Il n’y a aucune raison de s’attendre à ce que la néophobie alimentaire soit gravée dans la pierre, dit-il. “Elle peut changer au cours de la vie, d’un contexte à un autre, et en fonction de l’humeur et de l’état physiologique.”

Une étude de Phan Hong, de l’Université du Wisconsin, a révélé qu’il est préférable d’adopter une approche délibérément attentive et consciente (semblable à la méditation) – apparemment, le fait d’observer et de savourer calmement l’expérience inconnue nous aide à surmonter l’aversion initiale.

J’en fais l’expérience moi-même, une fois que nous arrivons au restaurant de soupe aux serpents du marché de Tai Po dans les nouveaux territoires. En Angleterre, nous avons été conditionnés à craindre les serpents, et la vue de sa chair écailleuse nageant dans un bouillon marécageux et visqueux aurait été difficile à digérer. Mais après mon tour de sifflet de la journée à Hong Kong, je décide de prendre ma première cuillerée. Loin d’être un essai de consommation, la soupe était un aliment parfait et réconfortant, le serpent lui-même offrant une saveur subtile de poisson, compensée par la morsure citrique de la citronnelle. Les habitants de la région croient qu’il peut améliorer la circulation et repousser les maladies.

C’est notre dernier arrêt avant notre destination finale – un restaurant au dernier étage du marché humide de Tai Po. Cecilia me dit que les fruits de mer frais et légèrement assaisonnés font la fierté de la région, c’est pourquoi nous commandons un poisson légèrement cuit à la vapeur dans une sauce aux haricots noirs, des boules de calamar frites et du riz gluant avec un crabe frais. L’art est dans la précision de la vapeur, me dit Cecilia.

“Si vous le laissez une minute de trop, ça devient un peu trop dur.”

Comme le mot cantonais pour “poisson” sonne comme le mot pour “restes”, le plat est souvent mangé lors des fêtes de fin d’année pour signifier abondance et prospérité, me dit-elle.

Quand nous aurons terminé, je brûle d’explorer davantage les points chauds de Hong Kong par moi-même. Cecilia, qui est elle-même une grande voyageuse, compare le processus à l’apprentissage d’une deuxième langue ; cela peut prendre un certain temps pour s’adapter à la nouvelle façon de penser, mais une fois que vous avez commencé à absorber son vocabulaire, il n’y a vraiment pas de meilleure façon d’apprendre à connaître une culture.

“Cela atteint vraiment l’âme de qui nous sommes.”